Top Chef, meilleur ennemi de la gastronomie ?

Philippe Etchebest, Thierry Marx, Jean Imbert ou Norbert Tarayre. Des noms sur lesquels la plupart d’entre nous met facilement un visage depuis leur passage, en tant que juré ou candidat, dans l’émission Top Chef. Avec son concours de cuisine, M6 propulse de nombreux chefs professionnels sur le devant de la scène depuis 2010. Des toqués barbus, tatoués, souriants, qui, s’ils ont beaucoup à gagner en crevant l’écran, dépoussièrent aussi l’image de la gastronomie française.

par Zoé Baillet
10 min
La brigade du restaurant gastronomique de Michel Rostang s'affaire en cuisine.
Depuis 2010, quel est l'impact du concours Top Chef dans les cuisines ? (Photo CC BY-NC-SA Zoé Baillet)

Lundi 22 février 2010, 20h40. Fin de repas pour les Français, direction le canapé, zapette à la main. Ce soir, M6 lance un nouveau programme. Après Oui Chef !, né en 2005, ou Un dîner presque parfait, diffusé depuis 2008, la chaîne exploite un peu plus le filon des émissions culinaires. « Le plus grand concours de cuisine de l’histoire télévisuelle » débarque sur le petit écran, prévient-elle dans la bande-annonce de Top Chef.

Cette fois, pas de brigade à constituer pour l’ouverture d’un restaurant. Pas non plus de cuisiniers du dimanche qui s’invitent tour à tour et se jugent entre eux. Pour ce nouveau rendez-vous du lundi soir, place à douze jeunes cuisiniers professionnels, prêts à « s’affronter lors d’épreuves culinaires particulièrement relevées », pour tenter de remporter 100 000 euros et réaliser le projet dont ils rêvent. Départagés par un « jury prestigieux », composé des « plus grands chefs de France », ils jouent « leur carrière dans ce concours », proclame M6. Pour les épauler ? Une tête toquée devenue tête d’affiche de la chaîne, le chef Cyril Lignac.

« Télé Poubelle »

Gestes techniques, produits de qualité, réalisation de plats aux allures de tableaux. Mais aussi musique angoissante, commentaires tranchants, larmes de détresse… Voilà réunis tous les ingrédients d’une télé-réalité bien juteuse. De quoi rapidement faire monter la moutarde au nez de plusieurs amoureux de la gastronomie française.

Périco Legasse, la plume gastro de Marianne torpille ainsi l’émission dès sa première diffusion : « Honte à Christian Constant, Jean-François Piège, Ghislaine Arabian et Thierry Marx d’avoir accepté de participer à cette mascarade culinaire », écrit-il dans une chronique assassine publiée le lendemain. « Voilà que Télé Poubelle s’empare aussi d’une discipline de vie et de plaisir pour en faire un instrument de torture et d’humiliation. Nous n’imaginions pas qu’un média oserait un jour toucher à la gastronomie pour en faire une séance de voyeurisme compétitif », regrette-t-il encore.

Gros plan sur l'un des amuse-bouches servis à la maison Rostang
De la cuisine mise en scène à la télé ?! Chez les amoureux de la gastronomie française, la recette de Top Chef n'est pas passée. (Photo CC BY-NC-SA Zoé Baillet)
Ça n’a rien à voir avec le métier de cuisinier

Les professionnels de la cuisine, eux aussi « se sont révoltés, disant que cette démonstration d’un savoir-faire ne représentait pas du tout la réalité professionnelle », retrace Kilien Stengel, chercheur en sciences de l’information et de la communication à l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation. « Pour eux, découper des oignons sous forme de challenge, ça n’a rien à voir avec le métier de cuisinier. » Récemment encore, en mars dernier, c’est le triplement étoilé Michel Troisgros qui a expliqué pourquoi il refusait de se montrer dans les cuisines de Top Chef : « Je pense que c’est très scénarisé. […] J’ai un regard peut-être un peu critique là-dessus, mais quand je regarde ce qu’il s’y passe, j’ai l’impression d’une tromperie ».

A star is born

Avant de rejoindre le jury de Top Chef en 2015, Michel Sarran faisait partie de ces chefs dubitatifs. « Il y a quatre ans, j’aurais été incapable d’en parler sans me montrer méfiant », avoue le cuisinier toulousain. « C’est ce côté télé-réalité que je craignais. » Lorsque M6 l’a appelé pour participer au casting, le chef s’est donc présenté plutôt « à reculons ».

Mais Christian Constant, ancien juré qu’il avait appelé quelques jours avant pour parler d’une recrue, l’a encouragé : « Il m’a dit ‘Si tu peux le faire, fais-le, c’est quand même une très belle aventure’. » Trois saisons plus tard, Michel Sarran re-signerait volontiers pour une nouvelle année. Et vante sans hésiter les mérites de l’émission : « Il s’agit d’un concours très pointu, avec un niveau exceptionnel et des chefs qui s’améliorent de semaine en semaine, ce qui montre bien qu’en tant que jury, on peut apporter notre pierre à l’édifice ».

Michel Sarran, il y a quatre ans, qui le connaissait ?

À titre personnel, le chef ne cache pas que ce programme présente aussi des avantages : « Je ne sais pas si j’apporte quelque chose à la télé, mais ce qui est sûr c’est que la télé a changé ma vie à tout point de vue ». Doublement étoilé au guide Michelin — première étoile obtenue en 1996 et seconde en 2003 —, le cuisinier sait que c’est via M6 que le grand public l’a découvert. « Michel Sarran, il y a quatre ans, qui le connaissait ? Les étoiles restent très élitistes et touchent une frange de la population réduite alors que la télé, au contraire, quoi de plus populaire ? Cette émission réunit trois millions de téléspectateurs à chaque fois, forcément, ça a un impact. » Depuis que son visage apparaît sur le petit écran tous les lundis soirs, Michel Sarran a vu la fréquentation de son restaurant toulousain « augmenter de 20 points » : « Pour un vendredi soir, on prend les réservations cinq mois à l’avance. »

Portrait du chef Jérémie Izarn, gagnant de Top Chef 2017.
Depuis sa victoire dans Top Chef 2017, Jérémie Izarn est devenu une véritable star. (Photo fournie par Jérémie Izarn, tous droits réservés)

Même engouement du côté de Jérémie Izarn, le grand gagnant de la dernière saison. « J’ai quand même des gens qui ont traversé la France pour venir prendre une photo avec moi ! », hallucine le cuisinier de 28 ans. Pas de doute, depuis son passage à la télévision, le jeune propriétaire de La Tour des Sens, établissement niché à Tencin dans la campagne iséroise, a rejoint le petit cercle fermé des célébrités. S’il savait que sa participation l’exposerait, ce côté « rock star », comme il le définit, le met plutôt mal à l’aise. « Être cuisinier, c’est trouver les meilleurs produits au meilleur de la saison, les transformer avec notre univers culinaire et les proposer de la meilleure façon aux convives pour transmettre du plaisir. Si on est trop occupé à se montrer et qu’on ne passe plus de temps derrière les fourneaux, ça va se ressentir. »

Une bonne vieille recette

Pas question donc, pour le chef, d’entretenir cette vitrine médiatique plus que de raison. « J’ai participé à ce concours parce que je ressentais un vrai besoin de proposer ma cuisine à des grands chefs auxquels je n’avais jamais eu accès, pour savoir ce qu’ils en pensaient ». Maintenant rassuré quant à ses qualités de cuisinier, Jérémie Izarn ne souhaite en aucun cas tomber « dans le bling-bling et les paillettes », trop attaché à sa vie à la campagne et en famille. Cependant, si une proposition lui correspond, il y réfléchira sans aucun doute. Puisqu’il ne faut pas le nier : « Pour être un chef connu et reconnu, il est clair qu’il faut savoir communiquer autour de son image et accepter de devenir un personnage public ».

Nicolas Beaumann, chef du restaurant gastronomique de Michel Rostang depuis 2008, n’a jamais mis les pieds sur le plateau de tournage de M6 ni jamais vraiment regardé un épisode de son concours culinaire. Mais en cuisine, il entend souvent ses « gars » en parler : « Ils apprécient l’émission, je crois qu’ils y pèchent des idées. Et puis avec les chefs qui découvrent les plats sans avoir suivi leur réalisation auparavant, ils peuvent se mettre dans la peau du client, c’est intéressant. »

S’il a, pour sa part, pris la suite d’un chef reconnu dans les cuisines d’un établissement déjà doublement étoilé, ce trentenaire veut bien croire qu’il faille aujourd’hui « sortir du lot, se démarquer », notamment par le biais des médias, pour connaître la réussite des plus grands : « En 1978, quand Michel Rostang a ouvert son restaurant, il était complet le soir même. Mais il y avait 100 ou 1 000 fois moins d’établissements que maintenant. Un bon article dans Le Figaro et hop, il affichait complet pendant trois mois, c’était un contexte différent. »

L’anecdote le confirme : la médiatisation des chefs existe depuis longtemps. Mais elle a pris une ampleur particulière avec le boom des émissions culinaires. « Je pourrais remonter au XVIIe siècle, voire même au Moyen-Âge ! », assure Patrick Rambourg, historien des pratiques alimentaires et culinaires. « Guillaume Tirel, qui a été maître queux — comme on le disait à l’époque —, de Charles V puis de Charles VI était cité par le célèbre poète François Villon dans ses textes. »

Le chef Nicolas Beaumann prépare l'un des plats qu'il servira à ses convives de la maison Rostang.
Nicolas Beaumann, chef de la maison Rostang, ne fait pas partie de ces cuisiniers ultra médiatisés. Mais comprend que d'autres tâchent de se faire remarquer de cette manière. (Photo CC BY-NC-SA Zoé Baillet)
Dès l’apparition de la première boîte à images, les chefs se sont engouffrés dans le filon

Un grand chef cuisinier propulsé dans la lumière ? Rien de nouveau sous le soleil, si ce ne sont les moyens qui se présentent à lui pour développer et entretenir son image. « Outre leur cuisine et leur établissement, les cuisiniers pouvaient s’appuyer sur les journaux ou la publication de livres de cuisine également », poursuit le chercheur indépendant. « Auguste Escoffier a marqué la cuisine de la fin du XIXe et il est resté célèbre bien au-delà de son vivant puisque son Guide culinaire continue d’être vendu aujourd’hui. »

Et puis la télé a envahi les foyers français. « Dès l’apparition de la première boîte à images, les chefs se sont engouffrés dans le filon », indique Kilien Stengel, le chercheur en sciences de l’information et de la communication. Le premier chef professionnel à présenter une émission ? Raymond Olivier, dès 1954, avec Art et magie de la cuisine. Une figure peut-être moins marquante que les Paul Bocuse, Bernard Loiseau ou Joël Robuchon qui suivront.

La cuisine sauce concours

Dans cette longue lignée d’émissions mettant en scène un chef dans sa cuisine en train de concocter un bon petit plat représentatif de la gastronomie française, Top Chef a tout de même représenté une petite révolution. « Jusque-là, les émissions culinaires françaises, c’était avant tout de la démonstration », retrace Patrick Rambourg. « Vous aviez un Joël Robuchon accompagné d’une speakerine, qui faisait la naïve, posait des questions. Et le chef lui répondait, montrait son savoir-faire. »

S’inspirant d’émissions anglo-saxonnes, les concours — comme Top Chef mais aussi Masterchef sur TF1 —, ont cassé les codes. « Il existait déjà des compétitions comme le Meilleur ouvrier de France ou le concours Bocuse, mais cela restait confiné dans la sphère professionnelle. Là, on organise ça devant le grand public et c’est la grande nouveauté », analyse l’historien.

De quoi déstabiliser les plus grands toqués français. « Vous savez, l’arrivée de nouveaux concepts crée toujours ce que j’appelle des néophytes et des néophobes », note Kilien Stengel. Les néophobes, craintifs, ont eu la sensation que ces tournois culinaires remettait en cause les trois grandes valeurs de la gastronomie à la française : « le geste, le feu, et la temporalité », détaille le chercheur, qui a déjà participé à la rédaction de courtes séquences de « culture culinaire » ou d’épreuves pour M6 et TF1. « Or, Top Chef, c’est au contraire la transmission même des valeurs ‘escoffières’, très traditionalistes. Quand vous avez [Philippe] Etchebest qui hurle parce que la pièce de viande présentée par le candidat n’est pas saignante comme il l’aurait imaginé, on est en plein dans la gastronomie traditionnelle. Le geste, le savoir-faire, tout comme la temporalité sont en fait omniprésents. »

Une rangée de casseroles dans les cuisines du restaurant gastronomique de la maison Rostang
Pour le chercheur Kilien Stengel, Top Chef c'est la transmission même des valeurs de la gastronomie française. (Photo CC BY-NC-SA Zoé Baillet)
Avec ces émissions, les chefs sont devenus plus glamour

Sans toucher au patrimoine que représente la gastronomie française, Top Chef a « contribué à dépoussiérer l’image de la cuisine », considère Patrick Rambourg. Finis les chefs ventrus à la grosse voix et au tablier blanc taché de jus de viande. Désormais, devant les caméras de M6, défilent une ribambelle de jeunes cuisiniers sveltes, barbus, parfois même tatoués et préférant se vêtir de noir plutôt que de blanc. « Avec ces émissions, les chefs sont devenus plus glamour. Pendant longtemps, ils ont représenté l’excellence et le prestige national, quelque chose de très élitiste. Maintenant, ils donnent l’impression que la cuisine et que ce métier sont accessibles à tous. »

Un changement d’image qui colle, pour le chercheur, avec l’évolution des mentalités qui s’opère depuis plusieurs dizaines d’années. « Avant 1968, on avait vraiment une rupture entre la cuisine comme corvée ménagère pour les femmes et la cuisine comme plaisir du côté des hommes, des chefs. Puis dans les années 1970-1980, avec la ‘nouvelle cuisine’, la gastronomie est petit à petit rentrée dans les maisons. Des barrières sont tombées. » Jusqu’à ce que jeunes comme moins jeunes, femmes comme hommes, finissent par considérer la cuisine comme un loisir.

Retours de flamme

Qu’ils aient participé au programme ou non, les différents chefs interrogés s’accordent en effet sur le plus gros bénéfice à attribuer à l’émission Top Chef : redorer le blason de la cuisine française et d’un métier « finalement assez méconnu », considère Michel Sarran. Filmer des cuisiniers professionnels en train de réaliser des mets d’exception « peut certainement aider le grand public à mieux cerner les exigences de la gastronomie et son coût », poursuit le chef toulousain.

Le métier de chef fait moins peur qu’avant

Nicolas Beaumann, le chef de la maison Rostang le rejoint, appréciant aussi que ce concours télévisé permette de montrer au grand public que « la façon de diriger une cuisine, de gérer son personnel a changé », alors que différentes affaires de maltraitance ou harcèlement en cuisine sont venues entacher le monde de la gastronomie française en 2014 et 2015. « Chacun a pu voir que toute cuisine ne ressemble pas à l’école militaire, qu’un grand chef peut dire que ça ne va pas tout en expliquant le pourquoi du comment », appuie Jérémie Izarn, le gagnant de l’édition 2017.

« Grâce à Top Chef, le métier de chef fait moins peur qu’avant », résume Michel Sarran. « Avant, on faisait de la cuisine quand on ne savait pas faire grand-chose d’autre. Ce n’était pas une profession qui faisait rêver, aujourd’hui ça a changé. » S’il ne regarde pas le programme, Nicolas Beaumann n’a par contre pas tardé à observer ses effets sur les recrutements : « Quand ce type d’émission a démarré, sont apparus énormément de CV de reconversion, des personnes de 30-35 ans qui voulaient faire de la cuisine ».

Un commis devant les fourneaux, dans les cuisines du restaurant de Michel Rostang.
Avec Top Chef, les inscriptions en écoles de cuisine ont bondi. (Photo CC BY-NC-SA Zoé Baillet)

Même observation du côté des écoles. « Sur 100 gamins qui se dirigeaient vers une école hôtelière à la sortie du collège, avant on en avait 60% qui demandaient cuisine, on est passé à 90% », estime le chercheur Kilien Stengel. Un enthousiasme non sans conséquences, puisque « les requêtes pour devenir maître d’hôtel ou serveur, elles, sont en baisse », tandis que les chefs en quête de nouveaux éléments peinent toujours à recruter. « Le revers de la médaille, c’est que Top Chef renvoie une image un peu rêvée du métier et occulte la réalité très difficile du travail en cuisine », regrette Nicolas Beaumann.

« Il ne faut pas oublier que ces chefs qu’on voit partout ne représentent qu’une infime partie de la profession », complète Michel Sarran. « Comme dans le monde de la musique, la majorité d’entre nous n’a pas une vie aussi brillante et souffre. »

— Journaliste

On me reproche souvent d’être trop curieuse, alors j’ai fait en sorte que mon métier soit de poser des questions. Depuis, j’en profite au quotidien pour apprendre de l’autre et tenter de mieux cerner notre société et ses enjeux.

La Fabrique de l'info

Manger représente certainement l’activité que je préfère. Si je me tourne plus facilement vers un paquet de bonbons Haribo qu’une blanquette de veau, je n’en reste pas moins intéressée par la gastronomie française. Avoir grandi dans le village où le triple étoilé Georges Blanc régale les palais à coup de crêpes vonnassiennes et volailles de Bresse à la crème y est certainement pour quelque chose. Mais en attendant, ce bon Georges justement, qui le reconnaîtrait dans la rue ? Et un Alain Ducasse, un Pierre Gagnaire, voire même un Paul Bocuse ? Pendant que les plus grands chefs français se sont fait un nom mais pas forcément un visage, une ribambelle de jeunes professionnels de la cuisine inonde les écrans depuis le lancement de Top Chef sur M6 en 2010. Jusqu’à devenir des sortes de rockstar dont on pourrait accrocher le poster dans sa chambre.

Si je me suis lancée dans la rédaction de cet article, ce n’est pas pour pouvoir aller faire ma curieuse (et gourmande) dans l’une des meilleures cuisines de Paris, mais plutôt pour savoir si aujourd’hui, pour devenir un grand chef, passer par la case télé s’avère indispensable.

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