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Top Chef, meilleur ennemi de la gastronomie ?

zoe-baillet

Oui chef ! en 2005 ? C’était lui ! Après avoir constitué la brigade de son futur restaurant sur M6, Cyril Lignac n’a plus jamais vraiment quitté la chaîne. De Vive la cantine ! à M.I.A.M en passant par Top Chef et maintenant Le meilleur pâtissier, le chef parisien le reconnaît volontiers : la télévision a lancé sa carrière. « Si j’en suis là aujourd’hui, si j’ai un groupe indépendant avec mes pâtisseries et mes restaurants, c’est aussi grâce à l’argent que j’ai gagné avec M6. Donc je lui dois beaucoup », indiquait-il au Figaro en 2015.

De Cyril Lignac à Jean Imbert en passant par Jean-François Piège, les chefs inondent Instagram de leurs plats et de leur trombine. Une pratique qui semble plaire à en voir les 400 000 abonnés dont peut par exemple se targuer le chef Lignac. À tel point que même les Alain Ducasse ou Paul Bocuse s’y mettent.

La recette fonctionne tellement bien que chaque chaîne ou presque y va désormais de son émission culinaire. En mars dernier, Télérama proposait un tour d’horizon des différentes formules proposées.

En février dernier, Vice et l’INA se sont replongés dans les archives de la télévision française et de toutes ses émissions mettant la cuisine à l’honneur. De quoi (re)découvrir quelques vidéos savoureuses tout en lisant le décryptage d’Olivier Roger, spécialiste en histoire audiovisuelle.

« C’est une première », insistait Le Monde d’entrée de jeu dans un article paru en novembre 2010. La première fois qu’une gastronomie est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. Si l’organisation a souhaité saluer le repas à la française, ce n’est pas tant pour ce qui se trouve dans l’assiette, mais parce qu’il relève d’une « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes ».

Tout a commencé autour d’une salade de haricots verts al dente. En 1964, les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau goûtent ce plat chez Paul Bocuse et s’émerveillent de sa simplicité. Se libérer des carcans de la cuisine traditionnelle française, voilà l’idée de la « nouvelle cuisine », expression qu’ils emploieront dans un manifeste en 1973. Finis les plats en sauce préparés en suivant une recette à la lettre, place aux légumes fraîchement cueillis, à la spontanéité, au minimalisme, bref à la modernité !

Casserole de sauce brûlante jetée par colère, coup de genou pour un plat mal réalisé… Voilà les sévices que plusieurs employés du Ledoyen, restaurant tenu par Yannick Alléno, disent avoir subi en mars 2015. Avant eux, c’est depuis les cuisines de Joël Robuchon que des plaintes similaires se sont fait entendre. Après des années d’omerta, voilà que le voile s’est levé sur les pratiques managériales de certains étoilés. De quoi en motiver d’autres à s’emparer du problème, notamment en signant un manifeste : « Touche pas à mon commis ».

Depuis 2010, quel est l'impact du concours Top Chef dans les cuisines ? (Photo CC BY-NC-SA Zoé Baillet)

Philippe Etchebest, Thierry Marx, Jean Imbert ou Norbert Tarayre. Des noms sur lesquels la plupart d’entre nous met facilement un visage depuis leur passage, en tant que juré ou candidat, dans l’émission Top Chef. Avec son concours de cuisine, M6 propulse de nombreux chefs professionnels sur le devant de la scène depuis 2010. Des toqués barbus, tatoués, souriants, qui, s’ils ont beaucoup à gagner en crevant l’écran, dépoussièrent aussi l’image de la gastronomie française.

Lundi 22 février 2010, 20h40. Fin de repas pour les Français, direction le canapé, zapette à la main. Ce soir, M6 lance un nouveau programme. Après Oui Chef !, né en 2005, ou Un dîner presque parfait, diffusé depuis 2008, la chaîne exploite un peu plus le filon des émissions culinaires. « Le plus grand concours de cuisine de l’histoire télévisuelle » débarque sur le petit écran, prévient-elle dans la bande-annonce de Top Chef.

Cette fois, pas de brigade à constituer pour l’ouverture d’un restaurant. Pas non plus de cuisiniers du dimanche qui s’invitent tour à tour et se jugent entre eux. Pour ce nouveau rendez-vous du lundi soir, place à douze jeunes cuisiniers professionnels, prêts à « s’affronter lors d’épreuves culinaires particulièrement relevées », pour tenter de remporter 100 000 euros et réaliser le projet dont ils rêvent. Départagés par un « jury prestigieux », composé des « plus grands chefs de France », ils jouent « leur carrière dans ce concours », proclame M6. Pour les épauler ? Une tête toquée devenue tête d’affiche de la chaîne, le chef Cyril Lignac.

economie numerique

Dans la lignée de Xiaomi, le « made in China » tourne progressivement la page du toc

thomas-deszpot
Les produits Made in China ont longtemps été perçus comme d'une qualité médiocre. (Illustration CC BY-SA Loozrboy)

Devenue l’atelier du monde en quelques décennies, la Chine veut aujourd'hui transformer son économie et miser sur l’innovation. L’arrivée en France des smartphones Xiaomi n’a donc rien d’anecdotique : voici venu le made in China 2.0.

Encore méconnu en France, le constructeur de téléphones chinois Xiaomi a officialisé en cette fin mai son arrivée dans l’Hexagone. Aux consommateurs qui découvrent la marque, les médias expliquent qu’elle est souvent comparée à Apple, « pour le design de ses smartphones et la ressemblance de ses magasins physiques avec les célèbres Apple Store ». Née il y a moins de dix ans, Xiaomi s’étend aujourd’hui dans 75 pays et peut s’enorgueillir d’être le 4e vendeur mondial de téléphones portables.

Pour grignoter des parts de marché à Samsung, LG, Nokia ou Sony, l’entreprise basée à Pékin mise sur une politique tarifaire agressive qui lui vaut parfois d’être qualifiée de « low cost ». Malgré des prix peu élevés, le constructeur cherche à proposer des produits de qualité, fortement inspiré de la concurrence japonaise, américaine ou coréenne.

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Luttes

Taxis contre VTC, bienvenue en pleine guerre de tranchées

Après avoir réussi l’examen du certificat de capacité professionnelle et obtenu la carte professionnelle, le chauffeur de taxi doit, pour pouvoir exercer son activité, être titulaire d’une autorisation de stationnement (ADS) sur les places réservées aux taxis, communément appelée « licence de taxi » ou « plaque », soit exercer comme locataire ou salarié pour le compte d’un exploitant titulaire d’une ADS.

Le contrôle par les pouvoirs publics du nombre de taxis remonte au Front populaire : à la suite des accords signés en 1936 avec la profession mécontente de l’accroissement de la concurrence (déjà !), le gouvernement légifère et le numerus clausus est instauré par décret préfectoral faisant passer les taxis parisiens de 32 000 à 14 000. En 2006, soit soixante-dix ans plus tard, la capitale en comptait 15 300…

Introduit en France en 2014, UberPop était un service de mise en relation avec des chauffeurs non professionnels utilisant leur voiture personnelle. Alors qu’Uber avait été poursuivi devant plusieurs tribunaux français, la justice européenne avait estimé que la France et les autres pays de l’UE étaient parfaitement en droit de l’interdire.

La loi Thévenoud rend incessibles les licences acquises à partir de 2014. Désormais, les licences distribuées gratuitement par l’État sont valables cinq ans renouvelables. Seules les licences attribuées avant cette date peuvent être revendues.

Lire à ce propos l’excellente enquête de Dominique Nora publiée dans L’Obs le 29 mai 2016, Derrière la grogne des taxis, le système Rousselet.

« Comme les céréaliers de la Beauce mettent en avant les agriculteurs de montagne pour optimiser leurs profits, la famille Rousselet avance masquée derrière les petits artisans taxis. »

Pour certains chauffeurs de taxi, le compteur ne tourne plus assez. (Illustration CC By SA Claire Berthelemy)

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Manque de taxi en circulation dans les grandes villes, difficultés des chauffeurs à joindre les deux bouts, les reproches faits au système actuel ne tarissent pas. Avec, en ligne de mire, le faible nombre de licences en circulation et la concurrence accrue des VTC. Deux facteurs que tentent de réguler les pouvoirs publics, sans succès, depuis 2008.

Depuis huit ans, Milan roule nuit et jour dans Paris, à la recherche de clients qui ont besoin d’un taxi. « C’est un très beau métier, chaque course est une aventure différente et vous rencontrez des gens de toutes couleurs, de toute éducation », le fringant chauffeur ne manque pas d’éloge sur son quotidien. Pourtant, même s’il est libre dans la gestion de ses horaires et « jamais fauché parce que vous pouvez toujours faire un client pour vous acheter une baguette de pain », il ne décolère pas.

Contrairement aux artisans taxi, propriétaires de leur véhicule et de leur licence de circulation, Milan est chauffeur-locataire et verse, tous les mois, une coquette somme à l’entreprise qui lui loue plaque et véhicule. « Vous partez, vous mettez la clef dans le contact et vous êtes déjà déficitaire de 120 euros. Vous devez les faire tous les jours pour être à 0 avant même de penser au gasoil, aux charges sociales puis à votre famille, c’est très difficile d’y arriver. » Mais la société de location, qui possède un ensemble de licences, n’est pas le seul objet de son ire.

numérisation

Pour embrasser le numérique, certains choisissent la langue

thomas-deszpot

Sur les stores, certaines applications sont payantes, assurant une source de revenus aux développeurs. La majorité reste néanmoins gratuite, et se finance grâce à diverses fonctionnalités additionnelles proposées en suppléments. Leçons disponibles hors ligne, analyse détaillée des résultats d’apprentissage, déblocage de vidéos mettant en scène des locuteurs locaux… Il s’agit en général d’abonnements mensuels, accessibles pour quelques euros.

Créée en 1929, la méthode Assimil est devenue incontournable sur le marché. C’est elle qui a rendu célèbre la citation « My tailor is rich », présente dans le premier cours des leçons d’anglais. Aujourd’hui, la méthode est déclinée dans une centaine de langues et selon la société, « 40 millions de personnes dans le monde ont appris ou apprennent une langue avec Assimil ».

La particularité de Reverso est de proposer des traductions à partir de mots et de phrases issus de textes officiels. L’utilisateur peut ainsi voir dans quel contexte il a été utilisé et choisir la meilleure traduction en fonction du message qui est le sien. Utilisé en complément d’autres outils de traduction, le site permet d’obtenir de très bons résultats.

Illustration CC BY Valery Kenski

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Avec la généralisation progressive de l’informatique, d’Internet, puis des smartphones, l’apprentissage des langues a changé de visage. Porté par le développement des applications web et mobile, le numérique donne plus que jamais de la voix.

Le 1er juin, nous fêterons un premier anniversaire quelque peu… Particulier. Celui d’un discours, prononcé par Emmanuel Macron à l’occasion du retrait des États-Unis de l’Accord de Paris sur le climat. « Make our planet great again », lançait en anglais le président de la République – un tacle appuyé à son homologue américain Donald Trump. Une première également puisque jamais un chef d’État de la Ve République n’avait réalisé une allocution depuis l’Élysée dans une langue étrangère.

Ces images ont fait le tour du monde et des médias. En France, les observateurs ont retenu le culot du jeune président, mais ont aussi commenté en longueur le choix de s’adresser au public anglophone directement dans sa langue. Si abandonner quelques instants le français peut paraître assez anecdotique, il faut garder à l’esprit que dans l’Hexagone, les compétences linguistiques restent pour le moins limitées pour une grande partie de la population. Une étude de 2012, une des plus importantes jamais réalisée, classait en effet les lycéens français en fin de cortège à l’échelle continentale.

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biodiversité

Benoît Fontaine : « Pour la première fois, une seule espèce est responsable de la disparition des autres »

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Selon deux études publiées conjointement par le CNRS et le MNHN, un tiers des oiseaux a disparu des campagnes et principalement des milieux agricoles en 17 ans. Les espèces les plus concernées par cette disparition sont : le bruant ortolan, le moineau friquet, l’alouette des champs, le cochevis huppé, la fauvette grisette, la perdrix, la caille des blés et la tourterelle des bois.

À l’époque, cet ouvrage écrit par la biologiste et écologiste américaine Rachel Carson a été un vrai succès. En 2007, il a été classé parmi les 25 meilleurs ouvrages scientifiques de tous les temps par la publication américaine Discover Magazine.

L’étude a été publiée l’année dernière dans la revue scientifique Plos One. Les chercheurs ont collecté les données sur 63 réserves naturelles d’Allemagne depuis 1989. Là encore, les pratiques agricoles semblent être mises en cause par certains biologistes, même si le consensus scientifique est parfois difficile à atteindre.

En 2002, le psychologue américain Peter Kahn a défini le concept d’amnésie environnementale générationnelle. Celui-ci s’est inspiré d’une notion développée par l’écologue américain James R.Miller : l’extinction de l’expérience de nature qui explique que le fait de moins vivre au contact de la nature peut avoir un impact sur la prise en compte des risques qui la menacent.

C’est la question que se pose l’INRA depuis plus de dix ans. En 2005, plusieurs chercheurs ont estimé que « la valeur économique de l’activité pollinisatrice des insectes, essentiellement des abeilles, était de 153 milliards d’euros, soit 9,5 % en valeur de l’ensemble de la production alimentaire mondiale. »

L'ibis géant est un oiseau qui vit dans la péninsule indochinoise. Selon l'Union internationale de la conservation de la nature, c'est une espèce classée en danger critique d'extinction. (Illustration : Nouvelles archives du Muséum d'Histoire naturelle, 1878.)

Rares sont ceux qui continuent à le nier : la biodiversité de notre planète est menacée. C’est pour répondre à cette urgence que le ministre de la Transition écologique Nicolas Hulot présentera le 18 mai son nouveau « Plan biodiversité ». Benoît Fontaine, biologiste de la conservation au Muséum national d’Histoire naturelle, revient sur les menaces qui planent sur la biodiversité.

Pas une seule semaine ne passe sans qu’une étude ne vienne nous rappeler que telle espèce est en voie de disparition ou que telle autre a déjà disparu. Depuis une trentaine d’années déjà, les scientifiques alertent l’opinion publique et les décideurs politiques sur la « crise de la biodiversité » traversée par nos sociétés. Mais pour quels résultats et quelle prise de conscience ? Quelle est la place de l’individu face à une nature moins riche et diverse que par le passé ? En filigrane de ces interrogations se dessinent des questionnements plus profonds sur le rôle qui peut être le nôtre dans ces écosystèmes, et plus généralement sur Terre.

Biologiste de la conservation au Muséum national d’Histoire naturelle (MNHN), Benoît Fontaine partage ces questionnements. Depuis plusieurs années, ce scientifique s’intéresse au suivi d’espèces communes et travaille avec des données collectées par des naturalistes. Il est l’un des chercheurs à avoir publié en mars dernier deux études très médiatisées sur la disparition des oiseaux en milieu agricole. Son travail a fait beaucoup de bruit chez les agriculteurs qui se sont sentis mis en cause par la corrélation entre la disparition de ces espèces et les pratiques agricoles intensives.

Avec son œil de spécialiste et en fin observateur de la nature, il revient sur les origines de la très inquiétante « sixième extinction ». Surtout, il décrypte pourquoi nous avons tant de mal à comprendre les menaces qui pèsent sur la biodiversité et le péril philosophique qu’elles engendrent dans nos sociétés.

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Seveso, AZF… Comment les catastrophes industrielles font bouger le droit

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En France, 1 204 sites industriels sont classés Seveso, du nom de la directive européenne Seveso. Celle-ci découle directement de l'accident qui a eu lieu en 1976, à Seveso, en Italie. (Illustration : CC BY KarinKarin2)

Seveso, AZF... Autant de catastrophes qui ont laissé un souvenir amer pour ceux qui les ont subies. Si ces accidents industriels ont marqué la mémoire collective et fait beaucoup de dégâts sur l'environnement et la santé, elles ont aussi fait évoluer les réglementations européennes en matière de risques industriels.

« Une marche pour la santé et la justice environnementale ». Partie le 2 mai de Fos-sur-Mer, la « Marche des cobayes » est organisée par une centaine d’associations afin d’alerter les pouvoirs publics sur les liens entre la pollution industrielle et la santé. Tout au long du parcours qui les mènera jusqu’à Bruxelles le 30 juin, les marcheurs feront halte dans des endroits emblématiques des scandales environnementaux : la semaine dernière, ils alertaient des conséquences de la pollution des sols aux métaux lourds à Marseille et de celles du stockage des boues-rouges à Bouc-Bel-Air. Ce 9 mai, ils sont à Saint-Auban et tirent la sonnette d’alarme : en plus d’avoir été dangereuse pour les travailleurs qui ont été exposés à l’amiante, l’usine chimique Arkema fait courir aux rivières voisines de lourds risques de pollution.

Que ce soit à Fos-sur-Mer, à Bouc-Bel-Air ou à Saint-Auban, les accidents ou les pollutions sur lesquels alertent les militants écologistes, ont souvent lieu sur des sites industriels dits « Seveso ». Cette appellation est celle d’une directive européenne de 1982 qui classe et réglemente les industries en fonction de leur dangerosité. Avant d’être le nom d’une réglementation communautaire, Seveso est celui d’une ville italienne qui a été le théâtre, il y a plus de quarante ans, d’une catastrophe industrielle aux conséquences dramatiques.